卯洞亮豆腐

　　亮豆腐不是釀豆腐，不用在壇子里蜜餞、發(fā)酵、釀造。取材于太干、太稀的豆腐做不好亮豆腐。干了太老(柴)，稀了不容易成形，會(huì)散開(kāi)、破碎、融蝕成糊。用石膏做的鎖住水分不外溢的嫩豆腐做的亮豆腐為浸白色，煮到鍋里、擺上年宴有一層油亮的光澤。

　　每年過(guò)年，卯洞(百福司)人臘月大二十八、臘月小二十七泡黃豆，推一磨豆腐，一廂炸油豆腐，一廂炸豆腐丸，一廂做亮豆腐。豆腐打成方坨到鍋?zhàn)永镬涛宸昼?，舀到平底簝箕里濾水，每坨間隔點(diǎn)距離，免得挨到一起相沾，才好把豆腐里面的熱氣慢慢地散發(fā)。

　　半斤瘦肉、二兩肥肉切成片、絲、顆，一刀刀有節(jié)奏地砍(剁)為末，至絨成肉漿裝到小盆。再將清洗干凈的老姜、蔥頭、蒜頭、香菜根、胡蘿卜切成細(xì)末倒在肉漿上，放鹽、醬、芡、花椒粉、胡椒粉，打兩個(gè)雞蛋到里面，用筷子攪拌成色、香、味俱全的肉餡。

　　方坨豆腐冷了，每坨拿菜刀對(duì)角打成三角形，再用小刀到劃開(kāi)口子斜面的正中間淺淺的劃一條小口，不能劃穿過(guò)去，不能從兩邊剜出豆腐成一個(gè)空洞，用專(zhuān)用的篾片刮起肉餡，從小口里放進(jìn)去，嵌進(jìn)到豆腐里，右手的力度不能把豆腐弄得破爛，才有好看的形狀。

　　做好了亮豆腐的坯子，把洗凈的柑橘葉、香葉、老姜片用紗布包好，放進(jìn)鍋里，舀水倒進(jìn)去，加少許鹽，灶孔里燒小火至熱，不等水開(kāi)，放豆腐進(jìn)去慢慢煮開(kāi)。不往鍋里倒醬油、甜酒水，也不放五香、干辣椒，讓鹽味、香味煮進(jìn)豆腐，讓肉餡慢慢地在小火中煮熟。

　　端來(lái)擂缽，搗焙糟的干辣椒、老姜、蒜頭，盛到碗里，用煸沸的菜油淋了，沖入滾燙的豬腳湯，與鹽、花椒粉、胡椒粉調(diào)拌成蘸料。煮好的亮豆腐舀進(jìn)鍋芯架到燒小炭火的炊爐子上做爐子(火鍋)菜，或者舀到蒸缽里和年菜擺到餐桌上，堂屋里飄的是亮豆腐的香。

　　上世紀(jì)七十年代，年菜辦得再豐富，量也有限，一家人到一起過(guò)一個(gè)年，很快把弄的大菜吃完，亮豆腐做得多才經(jīng)(耐)吃，就是吃完了，再泡幾斤黃豆推一磨豆腐，又可以炸油豆腐、炸豆腐丸、做亮豆腐。還是得益于我們的父母進(jìn)了十月，趕場(chǎng)天買(mǎi)的那些黃豆。

　　最好的是青皮皮、黃皮皮黃豆，次的是黑皮皮、小顆粒黃豆。父母?jìng)儼哑綍r(shí)攢的幾個(gè)錢(qián)到肉攤子、雞鴨攤子、野味攤子、雞鴨蛋攤子、蔬菜攤子花了一些，還要把菜油、茶油、大米、小米、高粱轉(zhuǎn)一些回家，碰到從袋底抓出來(lái)照得到袋面的黃豆看起了要買(mǎi)一大口袋。

　　買(mǎi)的黃豆煮了、霉了，做干豆豉、醬豆豉、水豆豉。先推的豆腐做霉豆腐、血豆腐、炕豆腐、灰豆腐。推豆腐剩的豆渣焙干了、香了，冷后裝到壇子里做霉豆渣，到正月抓出來(lái)和辣子、姜、蒜炒了做菜。買(mǎi)回家的黃豆沒(méi)有一顆浪費(fèi)掉，都被我們的父母派上了用場(chǎng)。

　　到了臘月二十幾，父母還要推黃豆液和切的青菜、白菜、紅蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜一鍋煮了，舀到壇子里釀成和菜。還舀肉湯進(jìn)去在慢慢地發(fā)酵出酸味，到了正月份舀到鍋?zhàn)永锓披}和姜末、蒜末、辣子粉、花椒粉煮成爐子菜。麻麻、辣辣、酸酸的既開(kāi)胃又下飯。

　　滾燙的亮豆腐蘸了麻辣汁液，白色裝飾的它換上了好看的紅裝，高溫迅速降成低溫，再入口不會(huì)燙到嘴唇、牙根和舌頭。慢慢咀嚼、吞咽，口感麻辣，一口香汁，豆腐的嫩、肉餡的脆，在我們卯洞人的年菜中，亮豆腐能媲美豬肉、牛肉、羊肉和雞鴨魚(yú)肉的味道。

　　人少的人家要做一廂豆腐的亮豆腐，人多的人家要做兩廂豆腐的亮豆腐，中途還得推一兩磨豆腐做亮豆腐，到了正月十五元宵節(jié)頭天又要推一磨豆腐做亮豆腐，才能把這個(gè)熱鬧的年從家里送走。亮豆腐不是過(guò)年的陪襯菜，不是小菜，是我們卯洞人擺上飯桌的年菜。

　　年紀(jì)尚小的我們哪里清楚父母為把年過(guò)好，到了冬月，他們就在準(zhǔn)備、謀算、計(jì)劃。年景好的一年，喂的豬、雞、鴨沒(méi)著癥、發(fā)瘟而病死，能喂到臘月有年豬、年雞、年鴨殺，再推豆腐做亮豆腐，這個(gè)年有了頗拿(豐富)的年菜，心里不會(huì)著急，也過(guò)得歡天喜地。

　　遇到年景不好的一年，豬、雞、鴨喂了幾發(fā)(次)都沒(méi)喂好。到了過(guò)年，發(fā)的供應(yīng)票證有限，市場(chǎng)上豬肉和雞鴨又少得太貴，還是父母會(huì)想辦法，扣肉和炸的芋頭蒸，蒸肉和洋芋、紅苕蒸，炸的酥肉和的灰面(面粉)多，燉的骨頭和的海帶疙瘩多，素菜多于葷菜。

　　炒的肉絲和的榨菜、萵筍絲多，還炸了沒(méi)包肉餡的藕夾，洋芋絲也炸成螃蟹腳。豆子要泡，豆腐要做，肉少?zèng)]做成肉餡，也要煮一鍋清湯的亮豆腐，辦好了麻辣蘸料，白豆腐到里面打個(gè)滾，少的是肉味，多的是豆腐味，也算我們吃了亮豆腐，過(guò)年還是沒(méi)少這個(gè)菜。

　　關(guān)到門(mén)吃好吃壞，別人不曉得，我們也不到外面講，坐到一起悄悄地過(guò)了年。有時(shí)說(shuō)漏了嘴，我們吃得多的還是和菜和亮豆腐。亮豆腐里沒(méi)包過(guò)肉餡，煮的凈白色的豆腐，形狀一樣，滋味照舊，這種簡(jiǎn)單的年我們也過(guò)了幾個(gè)，沒(méi)覺(jué)得過(guò)的是難過(guò)、辛酸、痛苦的年。

　　還是我們不太懂事，對(duì)過(guò)年也沒(méi)有奢侈的概念，只要肚子不餓，身上不冷，有一件新衣服、一雙新鞋子，吃上幾顆水果糖、葵花子、落花生，啃幾節(jié)甘蔗、吃幾瓣酸柚子，和同學(xué)們到外面打雪仗，揭冰塊子玩，再一起踩高蹺、打陀螺，這個(gè)年也過(guò)得高興、舒服。

　　我們沒(méi)得玩處，打火把進(jìn)婆婆洞去玩;我們沒(méi)得玩具，到河里撿小巖板，到街上打老錢(qián)玩。得的壓歲錢(qián)少，也很少去看電影，到了晚上我們一窩風(fēng)地追逐龍燈、蚌殼燈、采蓮船、九字鞭、三棒鼓的隊(duì)伍從上街看到中街，從中街看到下街，還追到附近的生產(chǎn)隊(duì)去看……

　　看盡興了回家都半夜三更，洗漱后上鋪睡到大天亮，那就是我們過(guò)年的各種各樣的娛樂(lè)方式。父母操的心太多，再簡(jiǎn)單的年也要把上頓、下頓安排好，要備好給嘎嘎(外婆)、舅舅、三姨家拜年的禮物，也要把到家里來(lái)拜年的親朋好友招待好，不落下吝嗇的話柄。

　　一顆顆黃豆的神奇變化，讓我們卯洞人年年過(guò)年沒(méi)少過(guò)、缺過(guò)、斷過(guò)推的豆腐做的亮豆腐年菜。熱天剝的嫩黃豆能燜了、煮了和辣子、大蒜、姜炒了做菜。曬干的黃豆炸了做下酒菜、泡油茶湯喝，炒到雞蛋、鴨蛋、油渣里做葷菜，還能和咂(粉)辣子炒了做下飯菜。

　　浸泡后的黃豆壅到河沙里天天澆水，生出的豆芽是好吃的蔬菜。泡了兩個(gè)鐘頭的黃豆用巖磨推成漿液，和南瓜葉、藠頭葉、萵筍葉，和蘿卜秧、青菜葉、榨菜葉，和野油菜、苦油菜、勝利油菜葉，和牛皮菜、豇豆葉、管荷葉等等菜葉在不同的季節(jié)打成合渣做菜吃……

　　平時(shí)過(guò)節(jié)、老年人過(guò)生、小孩子挖周(滿一歲)把炒熟、炒糟、炒香的黃豆推成粉，裝到缽子里拌點(diǎn)白糖或紅糖，一個(gè)個(gè)糯米粉揉捏成的圓球到開(kāi)水鍋里煮熟，撈到缽子里一裹，這是我們卯洞人做的馬打滾，尤其吃了小孩挖周的馬打滾，是吃了他(她)們的災(zāi)心。

　　沒(méi)了災(zāi)心，小孩子好引(帶)，不再病病歪歪(害病)，在大人的經(jīng)管下順順利利，一年一年的健康成長(zhǎng)。有的條件好的人家，還經(jīng)常炒點(diǎn)糟黃豆，讓小孩子揣到口袋里當(dāng)零食吃，還給一起玩的小孩子發(fā)幾顆，才越玩伴越多，這是父母讓兒女從小就有一個(gè)好的人緣。

　　每顆黃豆的奇妙，讓我們卯洞人從中享受到它演變的各種美食。到了過(guò)年能有包了肉餡百吃不厭的亮豆腐做年菜，是這一年的收獲多。父母的辛苦、兒女的參與，在大年三十，一家人到堂屋里坐到團(tuán)年的桌子邊，喜笑顏開(kāi)，舉杯喝酒，勸菜吃飯，吃到的年味淳厚。

　　亮豆腐不僅是過(guò)年的年菜，也是我們卯洞人出嫁閨女、娶兒媳婦的喜菜;也是修新屋鑲火坑(喬遷新居)、添了孫伢、外孫伢整滿月酒的喜菜;還是農(nóng)忙時(shí)、豐收后的喜菜;更是老人過(guò)生和平時(shí)各個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日的美味菜。我們卯洞人少了豆腐不成席，有了豆腐笑顏開(kāi)。

　　到了現(xiàn)在這個(gè)富裕、繁榮的盛世，我們卯洞人首推的還是自己動(dòng)手做的亮豆腐。能在過(guò)年時(shí)吃到幾坨亮豆腐，是對(duì)逝去親人的懷想，更是對(duì)傳統(tǒng)年味的繼承，這個(gè)年菜在歲月的長(zhǎng)河里沒(méi)有淘汰出局，和蒸肉、扣肉、雞肉、鴨肉、豬腳海帶疙瘩湯傳承到卯洞人的家里。

　　得到傳承的還有團(tuán)馓、糍粑、油茶湯、油粑粑、米豆腐、血豆腐、炕豆腐、灰豆腐，魔芋豆腐等等美食，完整地構(gòu)成了卯洞人的美味體系。還從卯洞鄉(xiāng)里、街上風(fēng)靡到來(lái)鳳縣城、恩施州城，到任何一家賓館、酒店訂的團(tuán)年宴，都有一個(gè)或幾個(gè)我們卯洞風(fēng)味的年菜。

　　任何人過(guò)年時(shí)來(lái)到我們卯洞旅游，住過(guò)一天、數(shù)日，都會(huì)在卯洞的味道里感受到酉水河的潤(rùn)養(yǎng)，使得水里的、山上的、圈養(yǎng)的、種植的、加工的食材激活、喚醒各自的味蕾，在酸甜苦麻香辣中體驗(yàn)了大山深處的美味佳肴，天天品嘗都不會(huì)重一個(gè)菜，讓你樂(lè)不思?xì)w。

　　我們從小在酉水河的滋養(yǎng)下，已經(jīng)把家鄉(xiāng)味貫穿到一日三餐，哪怕離開(kāi)了幾十年，講的還是一口卯洞話，吃的還是一口卯洞味，到鳳城和卯洞人碰到一起，說(shuō)的是卯洞的過(guò)往和變遷。當(dāng)我們回到卯洞走在街上，心里特別快活，午飯和晚餐會(huì)咀嚼到卯洞地道的味道。

　　卯洞隨高層樓房長(zhǎng)高，隨街道廣場(chǎng)拉寬，隨滿山樹(shù)木染綠，隨四季花朵放香，隨張張笑臉溫馨……上游的納吉灘電站，下游的金龍灘電站，街邊湛藍(lán)的湖泊，游覽的船只，飛架的大橋，還在后山多了一條省道，河邊多了一條步行街，由漂亮的水鎮(zhèn)變成燦爛的亮鎮(zhèn)。

　　眼看又要過(guò)年了，卯洞人忙碌著殺年豬，打糍粑，修雞鴨，剖鯉魚(yú)，灌香腸，忙碌著曬酸菜，曬陰米，曬陰苞谷，曬粑粑粉，忙碌著打洋塵、抹門(mén)窗、拖地板……到山上給去世的親人送亮，在家里祭祀去世的親人，少不了的是燭、香、錢(qián)紙、冥幣和供奉的各種年菜。

　　刷的刷了、掃的掃了、洗的洗了，做了一個(gè)臘月，樓上樓下、屋里屋外打掃得干凈。要過(guò)年了，頭兩天推一磨豆腐，頭天把油豆腐、豆腐丸炸了，再做一廂亮豆腐，從婆婆(奶奶)到母親，從母親到兒媳婦，一家三代女人，分工合作，精心、仔細(xì)把亮豆腐煮到了鍋里。

　　她們忙了幾天，做的年菜儲(chǔ)藏到冰箱、冰柜，做成了年菜成品，到了臘月三十，取出來(lái)回鍋，十幾個(gè)做得精制的年菜擺到了飯桌上，當(dāng)一家人坐下來(lái)，開(kāi)的白酒、葡萄酒、啤酒、豆奶、酸奶倒進(jìn)了杯子，歡快的團(tuán)年了，那鍋熱氣騰騰的亮豆腐成了卯洞人的搶手菜……